Cosa sono le Proteine Whey ?

Cosa sono le Proteine Whey ? Le proteine whey sono proteine del siero del latte e si ottengono dalla lavorazione del latte di mucca, che durante la sua lavorazione viene separato e raccolto.

Ciò che una volta era un elemento di scarto dell’industria casearia, è stato sapientemente utilizzato per la produzione di altri nutrienti estremamente utili ed importanti per la dieta quotidiana.

Il siero raccolto viene lavorato al fine di ottenere un complesso di proteine e peptidi in forma solida solubile e semplice da utilizzare.

Per arrivare a questo risultato il siero del latte viene filtrato attraverso membrane apposite, che permettono di sperare lipidi, lattosio sali minerali e vitamine dalla parte proteica così da permetterne una maggiore concentrazione.

I diversi tipi di lavorazione e filtraggio daranno quindi luogo a diversi tipi di proteine che possono essere raggruppate in tre principali famiglie:

• Proteine del siero del latte CONCENTRATE
• Proteine del siero del latte ISOLATE
• Proteine del siero del latte IDROLIZZATE

Le proteine concentrate, Whey Protein Concentrate, sono il primo gradino della gerarchia delle proteine del siero del latte.

Esse possono avere una concentrazione proteica compresa tra il 40 e l’85% a seconda del tipo di filtraggio cui vengono sottoposte. Sono le proteine meno estreme, contengono maggiori quantità di lattosio (5% ca.) e umidità, ed una quantità di grassi leggermente più alta delle altre.

Se a questo punto può sembrare che queste proteine siano le meno pregiate della loro categoria, va però ricordato che proprio perché sono le meno lavorate, esse hanno un valore intrinseco in termini di apporto di micronutrienti come minerali e calcio, le proteine sono integre nella loro complessità al punto da essere per alcuni aspetti qualitativamente superiori ad altri tipi di proteine del siero del latte.

Un processo inerente alle WPC è l’ultrafiltrazione.

 

Questa particolare procedura di fatto consiste nella filtrazione attraverso una particolare membrana porosa della proteina ancora liquida. I fori presenti sulla membrana e la pressione cui il liquido vi viene spinto attraverso permetto di separare maggiormente lipidi e lattosio per semplice azione meccanica, ovvero i fori non permettono a molecole più grandi delle proteine di passare.

Questo particolare tipo di filtraggio garantisce un tenore proteico più elevato delle semplici WPC attestandolo tra il 70 e l’85% con un contenuto di grassi che non supera il 6%.

Altro trattamento è invece riservato alle proteine isolate, Whey Protein Isolated, che di fatto trovano la loro origine dalle WPC che vengono filtrate nuovamente attraverso delle membrane in grado di fermare un maggior numero di particelle, tra cui minerali lipidi e lattosio, essere risultano di fatto de-lattosate ( >1%).

Il sistema di filtraggio a flusso incrociato (Cross Flow FIltration) è quindi attualmente il miglior metodo disponibile per la produzione di proteine ad alta concentrazione, il tenore proteico garantito è infatti compreso tra l’85 ed il 95%.

 

Le proteine del siero Isolate per scambio ionico si posizionano tra i gradi più alti di purezza in termini di apporto e tenore proteico ad oggi raggiungibile. Il processo si riassume in una separazione della parte proteica dal resto del siero del latte in base alla carica elettrica dei componenti. È così possibile isolare completamente la proteina consentendo di raggiungere percentuali pari e maggiori al 90%. Ma abbiamo rinunciato a qualcos’altro oltre a lattosio lipidi e minerali, infatti questa proteina risulta leggermente diversa dalle altre, poiché denaturata rispetto alla sua normale complessità.

Infine troviamo le Whey Protein Hydrolisate, esse sono come dice la parola stessa, una proteina che è stata sottoposta ad un processo di idrolisi. Questo processo è di fatto una digestione operata da specifici enzimi che permettono di rendere le molecole proteiche sufficientemente piccole (peptidi associati in catene di due o tre al massimo) da poter essere digerite in tempi brevissimi. Esse quindi sono indicate nelle diete per soggetti intolleranti e sono anche indicate per tutti colori abbiano difficoltà intestinali quali sensazioni di gonfiore o meteorismo dovuti alla difficoltà digestiva delle normali proteine